Apasih bedanya Kapang dan Khamir?

Kapang VS Khamir 

Definisi Kapang (Mould)

oKapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan pangan.

oKapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas .

oPh: 1,5-11

KLASIFIKASI KAPANG

•Berdasarkan ada tidaknya septa dibedakan beberapa kelas yaitu :

•1. Kapang tidak bersepta

•a. Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales (spesies  Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).

•b. Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora aseksual  adalah sporangiospora) seperti : Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

•2. Kapang bersepta

•a. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempunyai spora seksual

•1). Ordo Moniales

•a). Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum, Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, dan Pullularia.

•b). Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria, Stempylium.

•c). Famili Tuberculariaceae : Fusarium

•d). Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida (khamir), Cryptococcus

•e). Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)4

•2). Ordo Melanconiales : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia.

•3). Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol, dinamakan piknidia) : Phoma, Dlipodia.

•c. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti : jenis Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam Fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium ( tahap seksual dari Aspergillus ) dan Penicillium. 

Struktur Kapang

•Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium.

• Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. 

Jenis Kapang dalam Pangan

                                             1. Rhizopus Oligospora

                                                              2. Neurospora sitophia

                                                          3.Penicililium roqueforti

                                                                4.Aspergillus Oryzae

                                                                      5.Curvularia sp

                                   

        Rhizopus

Rhizopus sering diebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan. Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stoloniferdan Rhizopus nigricans.

•Ciri-ciri Rhizopus adalah:

•a.       Hifa nonseptat,

•b.      mempunyai stolon dan rhizoid yang wananya gelap jik sudah tua,

•c.       Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid,

•d.      sporangia biasanya besar dan berwarna hitam,

•e.       kolumela agak bulat dan apofisisberbentuk seerti cangkir,

•f.       tidak mempunyai sporangiola,

•g.      pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas,

•h.      Pertumbuhannya seksual dengan membentuk Zigospora

          Kapang bersifat heterotalik, dimana repoduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.

Aspergillus

•Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai hiju, atau mungkin membentuk sklerotia.

•Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

•a.       Koloni berkelompok

•b.      Konidiofora septet atau nonseptat

•c.       Konidiopora membengkak membentuk vesikel pada ujungnya,

•d.      Sterigmata atau fialida biasanya sederhana, berwarna atau tidak berwarna,

•e.       Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 37 derajat celcius atau lebih,

•f.       Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.

Penicillum

•Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran,buah-buahan, dan serelia. Selain itu digunkan untuk industri,misalkan memproduksi antibiotic penisilin yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang konidianya berwarna abu-abu dll

•Ciri-cirinya adalah sebagai berikut:

•a.       Hifa septet, miselium bercabang biasanya berwarna,

•b.      Konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak bercabang,

•c.       Kepla yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma atau fialidamuncul dalam kelompok,

•d.      Konodia membentuk rantai karena muncul satu persatu dari sterigmata

•e.       Konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiry-biruan atau kecokltan.

Manfaat kapang dalam produksi pangan

1. Rhizopus Oligospora dan Rhizopus Oryzae digunakan untuk membuat tempe dengan bahan dasar kedelai dan Oncom hitam dengan bahan dasar ampas tahu.

2. Neurospora sitophia digunakan untuk membuat Oncom merah dengan bahan dasar bungkil kacang tanah.

3. Aspergillus Oryzae unuk membuat kecap dan tauco dengan bahan dasar kedelai.

4. Penicililium roqueforti untuk membuat keju biru dengan bahan dasar susu.

5. P. camemberti untuk membuat keju camembert dengan bahan dasar susu.

Khamir (Yeast)

Khamir adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan Fungi yang
dibedakan bentuknya dari Kapang (mould) karena berbentuk uniseluler. 
Reproduksi vegetatif pada Khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal
Khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan Kapang yang
tumbuh dengan pembentukan filamen.

Khamir sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan
bakteri, Khamir mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda.
Sedangkan dengan
protozoa, Khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan
fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang (algae). 

Kerusakan yang disebabkan oleh khamir

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan Khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH4-4.5, sehingga kerusakan oleh Khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan Khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa Khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC  atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi Khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.

Kelompok Khamir (Yeast)

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok Khamir sejati pada dasaenya termasuk ke dalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk ke dalam kelompok ini adalah berbagai species Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseaspora. Sedangkan pada kelompok jenis Khamir sejati ini species yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomy cescerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang

diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.

Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,

Rhodotorula, Trichosporondan Kloeckera.

Manfaat Khamir dalam Produk Pangan

Dengan memperhatiakn aktivitas Khamir yang sangat reaktif dengan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan Khamir mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan Khamir dalam mengembangan produk pangan.

Susu dan produk olahannya

1. Susu segar, pasteurisasi: Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,

Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.

2. Mentega: Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica,

Cryptococcus laurentii.

3. Yogurt: Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.

4. Keju Cottage dan segar: Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata.

Daging dan produk olahannya

1. Daging segar merah dan unggas: Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).
2. Daging Domba beku: Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
 3. Daging kalkun beku: Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
4. Daging potong atau cincang: Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.
5. Daging yang diolah (sosis, ham): Debaryomyces hansenii, Candid.

Perbedaan Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakanorganisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. 
Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara.

Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula.
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Semoga bermanfaat :)