Pengawetan Makanan

Pengawetan Makanan

Apa itu pengawetan pangan?

•Definisi : Semua perlakuaan yang diterapkan pada bahan pangan untuk memperpanjang masa simpan.

•Prinsip : Perlakuan terhadap bahan pangan sedemikian untuk mencapai salah satu tujuan pengawetan.

Apa saja tujuan dari pengawetan?

•Tujuannya :

1.Mengurangi jumlah awal sel mikrobia didalam pangan

2.Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkn sehingga pertumbuhan mikrobia di perlambat

3.Memperlambat fase pertumbuhan fase logaritmik mikrobia

4.Mempercepat fase kematianmikrobia

Tiga kategori penggolongan prinsip-prinsip dari pengawetan pangan :

1.Mengurangi kontaminasi awal pada bahan pangan

  ex : membersihkan/memotong bagian yang kotor, pencucian.

2. Membuat lingkungan tidak cocok untuk pertumbuhan mikrobia

  ex: Menurunkan aw, menurunkan pH, menurunkan suhu, mengurangi oksigen, menggunakan bahan pengawet

3. Mempercepat kematian mikrobia.

  Ex: pemanasan, pengeringan, irradiasi.

Pengaruh suhu tinggi terhadap mikrobia?

Apa yang terjadi? Mikrobia dan sporanya akan mati

Kenapa ?

1.Perubahan fungsi senyawa-senyawa seluler

  protein->denaturasi->inaktivasi enzim->metabolisme terganggu->aktivitas sel

->terganggu/terhenti.

2. Kerusakan membran sel

  E. Coli mengalami pembengkakan membran sel.

  terjadi kehilangan sifat selektivitas membran sel.

3. Keracunan

  Metabolisme dipercepat menyebabakan terjadi keracunan dari hasil metabolisme itu sendiri.

4. Kerusakan DNA

  Kerusakan langsung->rusaknya ikatan hidrogen DNA ; sifatnya irreversibel.

  Kerusakan tidak langsung->adanya aktivasi enzim nuklease oleh panas.

Pengaruh suhu rendah terhadap mikrobia

Perlakuan :

1.Pendinginan = medekati titik beku air

2.Pembekuan   = dibawah titik beku air

a.Pengaruh pendinginan terhadap mikrobia

  Pendinginan akan menghambat pertumbuhan mikrobia kecuali mikrobia psikhrofil.

  Pendinginan tidak menghentikan aktivitas metabolisme mikrobia tetapi hanya memperlambat.

  Pendinginan akan menyebabkan perubahan morfologi dan fisiologi mikrobia.

  ex: E. Coli terjadi penambahan ukuran sel, candida utilis terjadi kenaikan ukuran sel, basilus substilis pembentukan dinding sel rangkap.

b. Pengaruh pembekuan terhadap pertumbuhan mikrobia

Pada suhu 5 0 sel dan medium disekitarnya tidak membeku karena adanya komponen-komponen terlarut

  apabila suhu diturunkan dari 50C-15 0Cmaka kristal es akan terbentuk diluar sel. Didalam sel tidak membeku karena adanya membran plasma.

C. Pengaruh Irradiasi terhadap mikrobia

 Irradiasi adalah perlakuan pengawetan bahan pangan dengan pemanfaatan sinar radiasi.

 Beberapa istilah dalam irradiasi

1.Satuan; nama : rad, satuan : rad

2.Radsterilisasi ; sterilisasi dengan radiasi

3.Radappertisasi; sterilisasi komersial dengan radiasi

4.Pasteurisasi ; pasteurisasi dengan radiasi

5.Satu rad ; jumlahradiasi ionisasi yang diperlukan untuk menyerap 100 erg/g pangan yang diradiasi

•Energi radiasi yang diserap mikrobia menyebabkan terjadinya ionisasi komponen sel; yang akan menghasilkan zat beracun akibatnya terjadi kematian, perubahan genetik, menghambat pertumbuhan sel

•Energi raiasi yang digunakan ; sinar X, Gamma, Sinar Ultraviolet

d.Pengaruh bahan pengawet terhadap Mikrobia

•Bahan Pengawet ; suatu bahan yang sengaja ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah kerusakan atau kebusukan bahan pangan 

Karakteristik bahan pengawet

•Tidak spesifik, sifat antimikrobia berspektrum luas

•Tergolong bahan pengawet Gras (General Recognized Safety)

•Tidak Berpengaruh terhadap cita rasa

•Tidak berkurang aktivitasnya selama penyimpanan

•Tidak menimbulkan strain atau galur yang resisten

• Lebih efektif yang bersifat mematikan daripada hanya menghambat pertumbuhan

Reaksi dan cara kerjanya 

 •Cara Fisis : ex penambahan gula yang memiliki tekanan osmosis tinggi sehingga terjadi dehidrasi pada sel

•Kimia : ex penambahan asam benzoat

•Ombinasi fisis dan kimia : ex penambahan garam dapur (NaCl) 

Beberapa jenis bahan pengawet

a.Asam-asam organik

  - Tujuannya; untuk pengawetan, memperbaiki rasa, mengatur keasaman, stabilisasi warna dan mengikat logam.

  - Tujuan khusus pengawetan; ex asam lifofilat, asam benzoat, asam sorbat

b. Grup sulfit (dalam bentuk garam natrium atau  kalium

c. Nitrit dan Nitrat

d. Etilen dan popilen oksida (sterilisasi suhu rendah)

e. Gula dan garam

      Pengaruh gula dan garam :

       1. mampu mengikat air sehingga menurunkan aw

       2. meningkatkan tekanan osmosis

f. Alkohol ; Etanol, metanol, gleserol, propilen glikol

g. Antibiotika ; Oksi tetrasiklin dan nisin

h. Asap kayu

i.Bumbu (rempah-rempah)

  ex; lada hitam dan lada putih, bawang, kunyit, cengkeh

e. Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia

•Pengeringan akan menyebabkan mikrobia kekurangan air yang mengakibatkan metabolismenya terhambat

•Bahan pangan yang dikeringkan dirusak oleh kapang xerofilik (ber-aw 0,65)