Perbedaan Stock, Soups, dan Sauce

STOCK / KALDU

Adalah cairan yang didapat atau dihasilkan atau didapat dari perebusan (simmering) daging atau tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.

Kaldu mempunyai 4 komponen :

1. Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu
2. Nama kaldu diberikan berdasarkan pada bahan dasarnya
3.  Sayur-sayuran yang akan memberikan aroma pada kaldu
4.  Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada kaldu.
5.  Saat ini kaldu banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal, cairan, ataupun yang diawetkan. Contoh : royco, maggie, masako, dll

Penggolongan kaldu :

1.WARNA KALDU

a. White stock (kaldu putih) 

   Kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus kaldu           tampak bening

b. Brown stock (kaldu coklat)

   Kaldu yang dihasilkan dari perebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus    kaldu berwarna coklat. 

2. JENIS TULANG / DAGING YANG DIPERGUNAKAN

a. Beef stock       :tulang/ daging sapi

b. Lamb stock     : domba/ kambing

c. Fish stock        : ikan

d. Chicken stock : ayam)

3. Kegunaan stock 

• Bahan dasar soup
• Bahan dasar sauce
• Glaze

GLAZE : kaldu yang dimasak perlahan-lahan dalam waktu yang agak lama sehingga kaldu menjadi lebih kental dan lebih lengket. Kekentalan ini didapat tanpa mempergunakan bahan pengental seperti telur maupun tepung.

4. Cara Pembuatan Kaldu

a. Kaldu Putih

• Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal juga dengan nama giblet.

Tulang tersebut direbus hingga mendidih dan diberi sayuran sebagai penyedap. Lama memasak kira-kira 2 jam.

• Kaldu sapi muda

Tulang yang dipergunakan adalah tulang sapi muda dan lama memasak antara 5 – 6 jam.

• Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya ditambahkan cengkeh. Waktu memasak 3 – 4 jam.

• Kaldu ikan

Dipergunakan tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik untuk dibuat kaldu. Selain tulang, kulit serta kepala ikan juga dapat dipergunakan. Lama memasak 20 – 30 menit.

• Kaldu Sapi

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya bawang yang dipergunakan dibelah dua dan dibakar hingga hangus. Selain untuk aroma juga memberikan warna pada air kaldunya. 

b. Kaldu Coklat

Dibuat dari tulang sapi yang dipanggang dalam oven hingga berwarna coklat kemudian ditambah dengan mirepoix (potongan bawang bombay, wortel, seledri, merica, bayleaf, rosemary dan thyme). Diberi air dan dididihkan selama 5 – 7 jam.

SOUPS

Berasal dari kata “Soupe” (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan ke dalam kaldu atau cairan.

Soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang dapat bening (thin) atau kental (thick), tergantung dari bahan-bahan yang ditambahkan kedalamnya. 

Dalam pembuatan soup, kualitas soup tergantung pada kualitas kaldu yang digunakan.

PENGGOLONGAN SOUPS :

• CONSOMME

Merupakan kaldu yang dijernihkan. 

Consomme dibuat dari kaldu yang ditambahkan daging beserta sayuran yang dicincang kemudian dimasak kembali seperti membuat kaldu.  kaldu yang dikaldukan kembali sehingga mempunyai rasa yang lebih kuat.

• PUREE SOUP

Soup yang dikentalkan dengan sayur-sayuran yang dihancurkan.

Sayuran merupakan bahan dasar dalam pembuatan soup dan tidak mempergunakan bahan pengental.

• CREAM SOUP

Soup yang dikentalkan dengan mempergunakan bahan pengental seperti cream, tepung atau tepung + cream.

• BISQUE

Cream soup yang dikentalkan yang didalamnya ditambahkan kerang laut (Shellfish). Jenis soup ini umumnya dengan proses pembakaran (Flambey). Bahan- bahan yang dipergunakan dengan bantuan minuman keras seperti cognag, brandy, whiskey dsb.

• CHOWDER

Soup kental yang dimasak melalui proses Stew dan ditambahkan kentang, ikan laut, susu dan cream didalamnya.

• POTAGE

Berasal dari bahasa Perancis yang berarti soup, sehingga pada hakekatnya potage mencakup semua jenis soup yaitu kaldu yang diperkaya dengan rasa dan aroma.

SAUCE / SAOS

Bahan-bahan cair atau cairan yang dikentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembaban pada makanan.

Fungsi sauce adalah :

• Memberi rasa (flavour) pada makanan
• Memberi kelembaban
• Menambah nilai gizi
• Meningkatkan penampilan makanan

Bahan pengental yang dipergunakan :

• Roux: campuran butter/margarine dengan tepung melalui proses pemanasan.
• Beurre Manie: campuran butter/margarine dengan tepung tanpa melalui proses pemanasan.
• Liaison: campuran antara kuning telur dan krim.
• Tepung
• Darah
• Tepung Roti

Penggolongan Sauce :

• Warna

a. White sauce

b. Brown sauce

• Temperatur

a. Hot sauce

b. Cold sauce

• Bahan dasar

a. Meat based sauce

b. Oil or butter based sauce